News

ИНТЕРЕСНОЕ ОБ ИСТОРИИ МУСАКИ, РЕЦЕПТЫ

Во-первых, необходимо исключить типичную нашу национальную ошибку – делать ударение в слове «мусака» на втором слоге, правильно, если мы конечно говорим о греческом блюде, делать ударение на третьем слоге «мусака`». Во-вторых, история современной греческой Мусаки такой, какую мы любим и знаем насчитывает всего около ста лет и, если быть до конца честным, содержит в себе элемент французской кухни, состав которого гораздо старше истории этого греческого блюда, во всяком случае, в его окончательном задокументированном виде. И так, изобретателем греческой Мусаки стал известный греческий повар Никос Тселементес, который в 1920 году, написал поваренную книгу – библию, в своем роде, греческого поваренного искусства, где и закрепил современный рецепт Мсаки. Никос убрал из «Мусаки» турецкие специи и соус, а так же заменил классический острый турецкий соус на французский соус Бешамель. При том, история Бешамеля гораздо неопределеннее и старше истории самой современной Мусаки(конечно же речь не идет о древних прародителях Мусаки, которые были изобретены тысячелетия назад). Понятно только то, что знаменитый Бешамель, не претерпевший никаких изменений, изобретен во второй половине пятнадцатого века. Однако по одной из версий - изобретение соуса приписывается Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель[en] (Louis Béchameil de Nointel), гофмейстеру при дворе Людовика XIV, а по другой – последний присвоил изобретение королевского повара Франсуа де Ла Варенна, который был основателем высокой кухни в Версале и рьяным борцом с итальянским влиянием на французскую гастрономию. Тем не менее, есть серьезные научные гипотезы, в т.ч. подтвержденные в трудах Вильяма Васильевича Похлебкина(великого российского ученого, в основном известного в области кулинарии нам благодаря его прозвучавшим достижениям в истории винокурения, в соответствии с которыми в 70-х годах в Гаагском суде было доказано право нашей страны на бренд «водка»), что само название блюда Мусака имеет негреческое происхождение. По одной из версий слово «мусака» происходит от арабского musaqqa` («охлажденный», от глагола saqqaʿa -охлаждать[1]), пришедшего в другие языки через греческий. Именно поэтому турецкая мусака не только отличается по составу ингредиентов от греческой, но и подается в холодном виде. Вообще в арабских странах мусака представляет собой подаваемый холодным салат из помидоров и баклажанов, похожий на итальянскую Капонату. По другой версии это же слово переводится как «сочный» и это в большей степени соответствует молдавской, болгарской, хорватской, сербской, румынской и даже русской(запеканка) версиям Мусаки. Греческая мусака состоит из запечённых слоёв: из нижнего слоя баклажанов с оливковым маслом, среднего слоя из мясного фарша (чаще говяжий или бараний, реже – свиной) с помидорами и верхнего слоя из соуса бешамель. Иногда в мусаку добавляют кабачки, картофель или грибы. В сербской, боснийской и румынской кухнях мусака может готовиться с помидорами вместо баклажанов. Особенность приготовления национального греческого блюда Мусака состоит в Греции запекании ее в глубоких противнях (7-10 см.) и подаче порционно с сохранением слоев и внешней корочки(часто дополнительно усиленной смесью из взбитых яиц и тертого сыра), а на Кипре – запекании и подаче в глиняных горшочках. Особенность греческого рецепта заключается: в наличии в слоях блюда не только овощей(при преобладании баклажана), но и картофеля, предварительной обжарки ингредиентов на оливковом масле, замене цельных кусков мяса на фарш(иногда с добавлением грибов) и замене красного острого соуса на белый соус Бешамель французского происхождения. В разных греческих ресторанах у разных поваров вкус Мусаки может существенно отличаться, зависит это и от дополнительных вложенных ингредиентов, которые варьируются по желанию и возможностям, и от тех приправ и специй, пряностей, которые добавляются в блюдо. Например, у наших друзей в деревне Посиди - владельцев семье Кипариссис есть непревзойдённый на наш вкус мастер этого блюда - Димитра Кипариссу. Мы как-то проводили у нее в ресторане мастер-класс для наших гостей и все были в восторге, но главное, что уже прошло несколько лет, а мы и наши друзья лучшей Мусаки не пробовали...несмотря, что блюдо для летнего сезона нехарактерное и тяжеловатое, мы с друзьями заранее звоним в Кипарисис и заказываем огромный противень и неизменно съедаем по две-три порции каждый)) Не обошли вниманием Мусаку и попытки интерпретировать данное блюдо и Высокой кухне: на фестивале Гурме в Сани Бич нам удалось попробовать Мусаку в исполнении греческого шефа из Афин с двумя мишленовскими звездами Никоса Каратаноса, который кроме прочих скрытых особенностей облил ее пищевым серебром(фото есть ниже)..., но Мусака от Димитры Кипариссу нам нравится больше)) Значение блюдо Мусака в греческой гастрономической культуре трудно переоценить – какому еще другому блюду посвящены сюжеты полнометражных фильмов пусть и не являющимися признанными шедеврами мирового кинематографа (Панос Коутрас – 1999 год).

 

Restaurant Magika Asteria

Sponsors